Mangiare (ne)i luoghi comuni

Luoghi comuni o leggende metropolitane: l'alimentazione è il campo che più si presta alla creazione di falsi miti che per molti diventano saggezza o, peggio, verità. Un po' di buon senso e qualche ricerca approfondita possono però sfatare gli errori più diffusi.

Una caprese o una fiorentina?

Forse è il bianco della mozzarella a emanare quel senso di leggerezza e impalpabilità. Forse il fatto che sia fresca ci rende piacevole mangiarla durante la calura estiva senza scrupoli di coscienza, perché tanto è light. Ma quanto lo è davvero?

Una mozzarella comune (125gr) ha circa 300 kcal. Aggiungetele a quelle dell'olio per condire la stessa e i pomodori. Circa 400 kcal se non siete generosi. E pensare che una bistecca fiorentina, da tutti considerata una delle pietanze più ricche e sostanziose  - da 400gr (quindi una porzione a dir poco abbondante) ha 450 kcal, solo 50 in più rispetto al "piatto leggero per eccellenza". C'è da dire che la mozzarella ha molte meno proteine: 20 gr per porzione, contro i 40-50gr della bistecca; ma anche meno grassi: 17 gr contro i 35 della fiorentina.

La bufala della mozzarella (di bufala)

Sempre restando in tema, ecco le sorellastre della leggiadra mozzarella: bufala e burrata. Formaggi che solo dai nomi sembrano sprizzare grassi e calorie. Provate a leggere le etichette con i valori nutrizionali:

mozzarella: 253 kcal per 100gr

mozzarella di bufala: 258 kcal per 100gr

burrata: dalle 200 alle 300 kcal per 100gr, a seconda della percentuale di panna presente nell'impasto della stracciatella che si trova al suo interno.

Va però detto che la vera mozzarella di bufala, come ricorda il nome stesso, è fatta con latte di bufala e prodotta in Campania. Le versioni fake con il latte vaccino si riconoscono perché hanno una consistenza più compatta e un sapore meno deciso. Lo stesso dicasi per la burrata, un formaggio relativamente giovane prodotto in Puglia: l'esterno è un guscio di mozzarella, l'interno un ripieno di stracciatella (impasto di panna e pezzetti di mozzarella).

Il razzismo al contrario

Sta ormai spopolando la scurofilia: basta che i cibi abbiano un colore più scuro rispetto alla versione tradizionale che sono considerati buoni, sani e ipocalorici. Prendete lo zucchero di canna, che in realtà ha le stesse esatte calorie di quello normale e varia semmai il fatto che, non essendo raffinato, i grani restano più grandi e ovviamente che è estratto dalla canna e non dalla barbabietola. Chimicamente, tra i due non c'è nessuna differenza e la molecola chimica che li compone è esattamente la stessa.

Vogliamo poi parlare della pasta integrale? In quanti si saranno sentiti meno in colpa davanti a mezzo chilo di amatriciana (integrale). Eppure la pasta integrale ha 340 kcal per 100gr, contro le 360 della pasta di grano duro. Per giunta la scelta della prima deve essere accostata da un'introduzione maggiore di liquidi, altrimenti le fibre presenti rischiano di causare un blocco nell'intestino, anziché agevolarne l'attività.

Pizza e lasagne nemici numero uno

Partiamo dalla pizza, peccato di gola per antonomasia. Per quale motivo? Forse, in definitiva, solotutti i nutrienti essenziali: carboidrati, proteine, grassi, fibre e vitamine. Il senso di pesantezza che può dare dipende dalla qualità della pasta, dalla lievitazione e dal sale presente nel panetto e nella farcitura. E' quest'ultimo che spesso provoca ritenzione idrica il giorno successivo.

perché è buona, visto che nessuno è mai morto di obesità mangiandola. Una pizza tonda da piatto fornisce tra le 600 e le 1.000 kcal, principalmente a seconda del condimento e della quantità di pasta utilizzata per il panetto. Non certo più di tanti altri pasti normali, con il vantaggio di contenere in un'unica buonissima pietanza

Anche le lasagne sono in cima alla classifica dei cibi demoniaci. Ma, prima di chiamare un esorcista la prossima volta che nonna o mamma ve le metteranno in tavola, guardate qua:

lasagne alla bolognese: 130 kcal per 100gr (una porzione sono più o meno 350gr, quindi circa 450 kcal)

pasta al pomodoro: una porzione da 80gr (ma la maggior parte della popolazione ne mangia di più) fornisce 450 kcal.

La differenza però è che nella lasagna ci sono già tutti i nutrienti fondamentali, mentre nella pasta al pomodoro no.

La carne è più grassa e calorica del pesce

E' probabile che la leggenda abbia origini religiose. D'altronde il venerdì era "giornata di magro", cioè non si mangiava carne. Ma questo non significa né che la carne fosse grassa (semmai ve n'era scarsità e quindi veniva considerata un alimento pregiato) né che tutto ciò che si mangiava il venerdì fosse magro. Prendete il pesce, per esempio, da tutti considerato leggerissimo rispetto alla carne. Dipende da quale pesce e da quale carne: 100 gr di anguilla forniscono dalle 200 alle 300 kcal, 100gr di tacchino o pollo arrivano a mala pena a 100 kcal.

Meglio i crackers al pane

Non è che se mangiate i crackers diventate secchi come loro, sappiatelo. Al contrario i crackers (e i grissini), oltre ad avere il doppio delle calorie rispetto al pane (per la più scarsa presenza di acqua) nella maggior parte dei casi non sono affatto un alimento salutare, visto che quasi tutte le marche li riempiono di conservanti, correttori e olio di palma.

La panna attentatrice
Che sia panna da cucina o panna montata, sempre malvista è. Invece la prima può essere un'alternativa leggera a olio e burro: circa 230 kcal per 100gr, contro le 700 del burro e le 900 dell'olio. La seconda ha circa 280 kcal per 100gr, ma considerate che, specialmente quelle spray che si trovano in commercio sono ricche di aria, perciò per arrivare a 100gr dovreste esaurire più di un tubo intero.

Frappè più leggero del gelato?
Se qualche volta avete fatto il sacrificio di entrare in gelateria e prendere il frappé al posto del cono o della coppetta sperando di salvaguardare la linea, vi siete violentati per niente. Il frappé non è assolutamente meno calorico del gelato, anche perché è gelato sciolto e shackerato o, nei casi peggiori, ricavato da preparati in busta.

Niente carboidrati la sera

Chissà perché si è diffusa la buffa convinzione che il corpo umano timbri il cartellino come gli impiegati. Ore 17: stop carboidrati. In realtà non c'è alcuna regola scientifica che ne decreti la pericolosità nei pasti serali, né per la linea né per la digestione. Al contrario, non assumere carboidrati - specialmente complessi - a cena aumenta il rischio di insonnia e di crisi ipoglicemiche nel corso della notte, con il risultato di svegliarsi al mattino e svuotare il frigorifero.

Un'abbondante colazione

La colazione è il pasto più importante della giornata. Quante volte ve lo siete sentiti dire? Peccato che tutti i pasti siano importanti e vadano distribuiti equamente. Se pensate che strafogarvi appena svegli vi induca a mangiare meno nel corso della giornata vi sbagliate di grosso. Dopo un tot di ore lo stomaco tornerà a reclamare cibo, magari alle due di pomeriggio anziché a mezzogiorno. Uno studio americano ha appurato che chi fa una colazione abbondante mediamente pesa di più. Scoperta dell'acqua calda: mangiando più in un pasto e uguale negli altri la cosa è inevitabile. Il consiglio di non saltare la colazione vale comunque, ma solo perché altrimenti si rischia di arrivare a metà mattina o a pranzo con la voragine nello stomaco e recuperare con gli interessi il pasto saltato. Questo però vale per tutti gli appuntamenti con il cibo, non solo per la colazione.

Frutta a fine pasto

Sono in tanti i detrattori della frutta a fine pasto: gonfia, fermenta, appesantisce. Certamente dopo un banchetto nuziale uno la frutta se la può decisamente risparmiare, ma mangiarla a fine pasto non è controindicato per nessuno e, anzi, aiuta a raggiungere un buon senso di sazietà. Il gonfiore, per intenderci, magari è per quello che vi siete divorati prima.

Alimenti vegani = alimenti ipocalorici

L'idea di un'alimentazione vegana come povera e ipocalorica è legata alla tradizione carnivora occidentale. In realtà molti alimenti vegani sono ricchissimi di nutrienti e anche di calorie. Pensiamo alla frutta secca, all'avocado e al cocco, ai legumi e ai cereali. Anche gli alimenti venduti nei supermercati o nei punti specifici (tofu, seitan, buger e polpette di soia) non sono certo meno calorici di carne, uova e pesce.
Per esempio:

1 hamburger di soia (160-200kcal) vs 1 bistecca di vitello o manzo (150kcal)

1 porzione da 125 gr di tofu (180 kcal) vs 2 uova (180 kcal).

Light = dimagrante

Sebbene il light abbia passato il testimone al bio nelle mode alimentari, c'è ancora chi pensa che comprare prodotti così definiti serva a dimagrire. Qualcosa dimagrirà, ma non la vostra pancia, semmai il vostro portafoglio. I cibi definiti light o a basso contenuto di zuccheri, grassi ecc, oltre a essere di qualità inferiore perché modificati con dolcificanti, eccipienti e addensanti per far loro raggiungere un aspetto e un sapore decente, traggono in inganno. Si tende a mangiarne di più perché "tanto sono light".

Una regola rimane universale: per la salute - l'etica è un'altra cosa - nulla, nemmeno la fantomatica Nutella o la Coca Cola, è nocivo. Basta non esagerare. Al contrario, è bene chiedersi talvolta se le rinunce a cui ci si sottopone in nome del benessere e della linea siano davvero utili ed efficaci. E allora, mentre spingete il carrello della spesa o quando vi sedete a tavola, meglio sentire (di testa e di pancia) che sentir dire.