Sì alle palme, ma solo in spiaggia

Le palme stanno bene solo sulle spiagge. Altrove sono kitsch o peggio portano effetti dannosi. Come nel caso dell'olio.

Chi di voi (non) ha mai sentito parlare dell'olio di palma? Negli ultimi anni è diventato lo spauracchio dei consumatori più informati, ma da lungo tempo è stato il servitore invisibile (in tutti i sensi, e poi scoprirete perché) dell'industria alimentare.

Facciamo un passo indietro. Dai frutti delle palme da olio, detti Elaeis guineensis, si ricava appunto l'olio di palma. Non lo dobbiamo quindi confondere con l'olio derivato da altri frutti che crescono anch'essi sulle palme, come l'olio di cocco o l'olio di semi di palma, detto anche olio di palmisto.

Gli Elaeis guineensis sono molto deperibili e, dopo essere raccolti, vengono sterilizzati a vapore, snocciolati, cotti, pressati e filtrati. L'olio che se ne ricava, di colore rossastro, non è ancora il comunemente noto olio di palma. Si tratta semmai di una sostanza rossastra, ricca di beta-carotene e dall'odore di violetta. Decisamente poco versatile per l'industria alimentare. Ma ecco che arriva un nuovo processo di raffinazione, che in pochi minuti, con la bollitura, distrugge tutti i carotenoidi e gli antiossidanti - il pregio della sostanza iniziale - lasciando solo, indovinate un po' - i grassi saturi, di cui gli esperti in nutrizione consigliano un consumo moderato. A questo punto l'olio di palma ha assunto le sue fattezze ideali: trasparente o giallo chiaro, inodore, insapore, semi-solido a temperatura ambiente.

Decisamente più economico rispetto a burro, olio di semi di girasole, olio di cocco e ovviamente olio d'oliva. Perfetto per dare una consistenza irresistibilmente cremosa a creme e glasse. E sì, purtroppo anche alla Nutella. Ma non solo. Ideale per friggere, visto che la sua composizione chimica ha legami semplici e stabili (al contrario, per esempio, dell'olio di oliva) e quindi resiste bene alle alte temperature. Dona croccantezza ai biscotti secchi che abbiamo saggiamente preferito a quelli al burro, considerati invece bombe indigeribili. Conferisce friabilità ai crackers che le mamme si ostinano a propinare ai loro bimbi come merendina sana per rompere la mattinata scolastica. 

In realtà stilare un elenco è impossibile, oltre che controproducente, perché porterebbe a inutili allarmismi. Non possiamo evitare di introdurre grassi saturi, anzi, non dobbiamo. Il burro, che pure rientra in questa categoria, contiene importanti vitamine ed è utile anche per un buon funzionamento dell'intestino. Senza contare che assumere grassi saturi prima e dopo un robusto cocktail alcolico aiuta a ridurre gli effetti del fastidiosissimo post-sbronza. Il problema dell'olio di palma, in definitiva, è che ha tutti i difetti e nessun pregio degli altri grassi saturi. Ma non per questo vale la pena concentrare tutte le nostre energie quotidiane per procacciarci esclusivamente cibo salutare. Possiamo avere di meglio, semplicemente usando buon senso e moderazione: nessuno avrà scritto sull'epigrafe: morto per aver mangiato una crostatina contenente olio di palma. Vero è che la quasi totalità di prodotti presenti sugli scaffali dei supermercati lo contiene, spesso mascherato dall'espressione "grassi/olii vegetali". Da dicembre 2014 la normativa europea (Regolamento Ue n. 1.169/2011) ha reso obbligatoria l'enunciazione di ogni singolo componente di questi non meglio identificati grassi e olii vegetali, sospettando - per così dire - che qualcuno facesse l'Azzeccagarbugli della situazione. 

Di fatto, tante etichette non sono ancora a norma, ma state pur certi che, con tutte le polemiche cantate e urlate nell'ultimo periodo, se un'azienda non usa olio di palma lo scrive e lo ripete a chiare lettere. Le altre tacciono. Tranne quelle che proprio non se lo possono permettere, come Barilla e Ferrero, che hanno fornito spiegazioni sull'utilizzo dell'olio di palma nei loro prodotti. Con risultati discutibili. Barilla, per esempio, si dilunga in un'ampia descrizione dell'impiego aziendale sull'ingrediente incriminato, ma, per dirla in forma popolare, si butta la zappa sui piedi. Uno degli aspetti che forse poteva alleviare la posizione di questo grasso cancerogeno e della sua coltivazione decisamente poco ecofila, è la forza lavoro impiegata in Indonesia, Malesia e Uganda, regioni che detengono circa il 90% delle coltivazioni. Insomma, il concetto era: se quest'olio è dannoso per la salute, è causa di deforestazione su chilometri di polmoni verdi, stravolge le regole concorrenziali di mercato perché sfavorisce i produttori che utilizzano ingredienti genuini, almeno dà un lavoro, seppur modesto, a molte persone nei paesi in via di sviluppo. E invece no: Barilla pone così tanti paletti ai produttori in loco - per il rispetto dell'ambiente, certo, ma allora evitiamo addirittura l'olio di palma, no? - che ci si chiede se esistano partner all'altezza dell'azienda parmigiana. O se invece si giunga a compromessi. O se ancora, al di là di tutto, queste coltivazioni siano davvero un'opportunità per gli indigeni e non portino invece bambini a raccogliere semi dalle piante ed essere ricompensati poi con pochi spiccioli.

Purtroppo, soprattutto in Italia, il dibattito è ancora troppo acerbo per aver prodotto risultati concreti. Va bene, Mulino Bianco, dopo la segnalazione de Il fatto alimentare si è decisa a togliere la dicitura "ingredienti della tradizionale pastafrolla" dai suoi Inzupposi. Ma non ha tolto l'olio di palma dalle materie usate per questi biscotti dal nome così elegante.

In Francia la lotta è ben più avviata, tanto che è stata imposta una tassa sui prodotti che contengono l'olio di palma. La Gran Bretagna, ancora nel 2009, aveva vietato l'immagine in uno spot pubblicitario, che mostrava la lavorazione dell'olio di palma all'interno di una campagna eco-sostenibile. Da noi è arrivato il Fatto alimentare con una petizione a cui hanno già aderito in più di centomila.

Dovrebbe essere un diritto di tutti. Dei consumatori, non più obbligati a sezionare le etichette alimentari alla ricerca dei pochi prodotti - spesso nemmeno allettanti - che non contengano olio di palma. Dell'ambiente, che sta andando incontro a una progressiva deforestazione e bruciatura dei terreni, con danni climatici e all'ecosistema che purtroppo vengono ribaditi solo a catastrofi avvenute. Delle popolazioni in via di sviluppo, che possono essere aiutate a valorizzare i loro prodotti e non a distruggerli per venderli a basso prezzo. Ai produttori dell'industria agro-alimentare, affinché diano vita a un regime di concorrenza libera e reale, non drogata.